冬令补品首选

2008-10-16    已有 人阅读  

  冬日养生最棘手的就是御寒暖身问题。在北风凛冽,地冻天寒之际倘若家人一起围坐炉旁吃上一顿火锅,却是一种暖融融、热乎乎、香喷喷、美滋滋的乐趣。

  有关火锅的渊源,南宋林洪的《山家请供》已有记述。林洪游武夷山六曲,顺道寻访止止师,雪天拣得一兔,没有厨师来烹饪,止止师说:“山里人用兔肉切成薄片,用酒酱椒料浸渍,把风炉安在座位上, 半铫(锅)水烧开了,每人用筷子夹腌渍的兔肉片入锅烫熟吃。“此法不但简便易行,又有团圆暖热之感。五六年后,他到杭州,又在杨泳斋家见到此菜,并且留诗一首,其中云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”正是兔肉火锅的形象描写。另据传说,元代忽必烈南征时,在草原上看见如云的羊群,想起在家乡吃的清炖羊肉,让厨师宰羊准备饱餐一顿;不料恰在此时敌兵袭来,须立即起兵迎战;但厨师又不忍让忽必烈忍饥挨饿,他急中生智,将羊肉片放锅中煮一下,然后捞出放点盐而送给忽必烈食用,不想其味鲜美无比胜仗归来后,忽必烈复令厨师按此法烹制羊肉犒劳将士,忽必烈也酒兴大发,而赐名为“涮羊肉”。1902年此菜传八北京,由正阳楼首先推出,很快风靡北京。《清稗类钞》记载:“京师冬日,酒家沽饮,案辄一小釜,沃汤其中,炽火其下,盘置鸡、鱼、牛、羊之肉片,俾客投之,候熟食之。”

  关于火锅,人们又称之为涮,这是因为烫吃的过程中似象洗涮动作,因此就有涮羊肉、涮内脏……之说。

  火锅调料有四种:

  (1)传统方法:蘸的调料有酱油、酱、麻油、辣油、虾油、胡椒粉、腐乳等;

  (2)目前一般火锅店的食法:炒锅置于火上,放色拉油烧热、下豆瓣酱炒酥,再加姜末、花椒、辣椒粉、辣油或专用火锅底料(由多种香料配成)炒香,加鲜汤烧沸,撇去浮沫,成火锅卤汁,倒入火锅,各取原料,随烫随食;

  (3)前两种方法的结合:在烧好火锅卤汁的基础上,再加调料小碟如芝麻酱、辣油、胡椒粉、韭菜花等,根据各人爱好选蘸调味料;

  (4)药膳火锅:选用黄芪、党参、当归、豆蔻、砂仁、莲子、茯苓、黄清、杞子、虫草、红枣等。烧好调料卤汁、再烫食。火锅的主料多呈丝、片、小块形动物原料有:羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、内脏、狗肉、驴肉、海参、贝类、虾等;植物原料有:白菜、小青菜、卷心菜、蘑菇、木耳、豆芽、腐皮、豆腐、粉丝等。

  除人们生活水平的提高,对火锅偏爱外,使火锅形成新的热潮,也是因它有独到的特点:

  ①制作简单;

  ②口味随食客而定,自己选择调料;

  ③原料的加热程度由食者自己掌握;

  ④各取所需,自己挑喜欢的原料自己烫;

  ⑤菜肴始终保持热乎乎的,使菜肴的美味处于最佳状态;

  ⑥具有麻辣烫的特点,既适合年轻人的火辣辣的刺激性、同时又符合老年人温暖亲合的要求;

  ⑦一边吃一边加热消毒,更加卫生。

  但品尝火锅时应特别注意安全。石油液化气瓶应远离炉火,避免高温受热爆炸。卡式气炉常有爆炸事件发生;煤气应该注意防止管道破裂、泄漏。酒精炉容易燃烧,添加酒精时应将火熄灭、慢慢倾倒,电火锅要防止漏电,防止触电。

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