于康:土鸡蛋营养高是真的吗?

2016-01-10    已有 人阅读 天下养生网新浪微博 天下养生网腾讯微博  
  物质生活高度发展的今天,当人们吃腻了现代化种植、养殖模式生产出来的食物,食用野菜、土鸡、土鸡蛋成为又一时尚追求。很多城里人节假日会到郊区农村挖野菜,买土鸡和土鸡蛋。在他们看来,土鸡吃的都是天然...

  物质生活高度发展的今天,当人们吃腻了现代化种植、养殖模式生产出来的食物,食用野菜、土鸡、土鸡蛋成为又一时尚追求。很多城里人节假日会到郊区农村挖野菜,买土鸡和土鸡蛋。在他们看来,土鸡吃的都是天然食物,自然也是最干净安全的,比起饲养厂的鸡,土鸡下的鸡蛋在营养价值上要好得多。真的是这样吗?

  土鸡蛋和洋鸡蛋的营养结构一样

  蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需要的最为接近,(天下养生网)营养价值也很高,明显优于其他动物性蛋白;蛋白质在蛋黄中的含量明显高于蛋清,约98%的脂肪也存在于蛋黄中,且消化率很高。

  应注意的是,蛋黄中含胆固醇较高。对于已经出现高胆固醇血症者,可以隔日吃一个煮鸡蛋,相当于每日半个鸡蛋黄。

  现在一般把散养、吃野食的鸡叫土鸡,吃饲料长大的叫洋鸡,市场上卖的土鸡蛋则是人工饲养、既吃饲料也吃野食的鸡下的。人们普遍认为土鸡蛋要比洋鸡蛋更有营养,因为土鸡是在树林中、草地上自由觅食,而洋鸡则是吃饲料长大,饲料里又会含些激素、抗生素等对人体不利的化工药物。这个说法是有道理的,土鸡在自然环境中生长,呼吸新鲜的空气,生长周期长,含水分少,不会有激素和抗生素残留,而且土鸡蛋蛋黄大,味道香,口感更好。

于康:土鸡蛋营养高是真的吗?

  但是事实上,土鸡蛋和洋鸡蛋的结构是一样的,营养成分并无明显差别。只不过土鸡蛋口感要好,更受人喜欢而已。反倒是有些不适合增加脂肪的人,最好不要选择土鸡蛋。

  人们在购买鸡蛋时还有一个普遍的误区,就是凭借蛋壳来判断鸡蛋的营养价值。其实外壳具有欺骗性,外壳是外在的东西,内在的东西并不由外壳决定。(天下养生网)在鸡饲料里添加某些东西可使蛋壳颜色鲜艳,但是鸡蛋的营养价值是不会发生变化的。所以,鸡蛋的营养成分和外壳颜色是没有关系的,柴鸡蛋也不一定是某种特定颜色的鸡蛋。

  正确认识蛋黄中的胆固醇

  尽管鸡蛋被公认是营养食品,近年来还是遭受过一段时间的冷落。原因是大众认为鸡蛋黄中含有较高的胆固醇,而胆固醇过高会引发心脑血管疾病。但是,鸡蛋中的胆固醇含量真的高到影响人体健康吗?

  根据食物成分表,重60克的鸡蛋约含胆固醇308毫克,而营养学会推荐的成人每日摄入量约300毫克,从这组数字上看,并不能说鸡蛋中胆固醇含量过高因而不能食用。

  鸡蛋黄确实含有较高的胆固醇,但不代表含有胆固醇就会令人体内的胆固醇升高。很多吃素的人,胆固醇也超标,而很多吃肉的人胆固醇水平反而正常。人体胆固醇有两个来源,一个来源于吃,就是食物摄入的;另一个是人体肝脏产生的。(天下养生网)如果我从食物中摄入的胆固醇量很大,那么肝脏产生的就会少,自动就会下调。反之,如果摄入的很少,甚至是零,外源性胆固醇没有了,肝脏就会加大自身胆固醇的制造。而外源性胆固醇,也就是吃进去的占的比率不到30%,体内自我生产的占到70%~80%。所以说,吃鸡蛋吃出一高胆固醇,就不可信。

于康:土鸡蛋营养高是真的吗?

  还需要认识到的是,膳食中的胆固醇并不是越低越好。人体血液中的胆固醇是非常重要的。胆固醇是人体细胞的重要成分,是很多重要激素和维生素合成的前提。缺少胆固醇会导致一系列健康问题。而人体内的胆固醇靠膳食摄入和自身合成这两个来源,如果膳食中摄入不足,就要靠自身合成。打破这个平衡,必然对健康不利。而且,为避免胆固醇的摄入而拒绝某些食品,拒绝的不仅是胆固醇,还有更多的营养物质,显然是得不偿失的。

  与鸡蛋相关的几个误区

  ⊙“乌鸡蛋营养价值高”

  乌鸡蛋比较少见。但从营养素的角度分析,和普通鸡蛋是没有什么区别的,只不过口感较好。口感近似,营养近似,可价格差了几倍,完全没有必要一定买乌鸡蛋。科学地吃,吃一块钱一个的鸡蛋和一百块钱一个的鸡蛋没有什么区别。

  ⊙“毛鸡蛋营养高”

  毛鸡蛋,又叫死胎蛋,也就是在孵化过程中没有孵化成小鸡的鸡蛋。说白了,就是“胎死腹中”。有人认为毛鸡蛋营养价值高,其实这是误导。在胚胎发育过程中,鸡蛋中的营养成分已供胚胎发育了,因此毛鸡蛋中的蛋白质含量非常少。而且,死胎蛋中的细菌较多,加热不够很容易导致细菌中毒,还是少吃为妙。

  ⊙“松花蛋可以像普通鸡蛋一样,每天吃一个”

  咸鸭蛋、五香蛋、松花蛋,这类经过特殊加工的蛋有一定的营养价值,可以食用。但这类蛋在加工过程中存在一定问题,比如松花蛋,要加石灰,加盐,还有泥等。如果包裹的泥污染大,会有几亿个细菌。吃前一定要蒸一下,达到消毒的作用。推荐大家一天吃一个完整的鸡蛋,可不是推荐每天吃一个完整的松花蛋。

  名医简介:于康,北京协和医院临床营养科教授,主任医师营养科副主任。北京协和医学院临床营养学教授。中华医学会北京分会临床营养学会副主任委员,中国营养学会临床营养分会委员,中国烹饪协会营养专业委员会理事及顾问委员会委员。

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