于康:红肉、白肉究竟哪个更好?

2018-09-17    已有 人阅读 天下养生网新浪微博 天下养生网腾讯微博  
  红肉与白肉,到底哪个更好?  阅读提示:红肉与白肉都是肉类,都富含蛋白质等营养成分。但是,红肉与白肉相比较,二者在脂肪含量上有明显差别。  红肉与白肉的分类  红肉,主要是指烹饪前呈现红色的肉...

  红肉与白肉,到底哪个更好?

  阅读提示:红肉与白肉都是肉类,都富含蛋白质等营养成分。但是,红肉与白肉相比较,二者在脂肪含量上有明显差别。

  红肉与白肉的分类

  红肉,主要是指烹饪前呈现红色的肉,包括猪肉、牛肉、羊肉等,这是因为哺乳动物中含有肌红蛋白,肌红蛋白用来传输氧;而烹饪前为白色的肉叫白肉,比如鸡、鸭、鱼、贝等。当然,这种分类方法也是有漏洞的,比如三文鱼本身也是红色,但它属于白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低。

  红肉与白肉都是肉类,都富含蛋白质等营养成分。但是,红肉与白肉相比较,二者在脂肪含量上有明显差别。首先,红肉中脂肪含量高,(天下养生网)尤其是猪肉。每100克猪肉中脂肪含量高达30.3克,而100克鸡肉中脂肪的含量仅10克左右,只是猪肉的1/3。即使是瘦猪肉,所含的脂肪还是很高的。二是红肉的脂肪多为饱和脂肪,不饱和脂肪的含量却比较低。如牛肉中的不饱和脂肪仅占脂肪总量的6.5%,而在鸡肉的脂肪中,不饱和脂肪占24.7%,是牛肉的近四倍之多。

于康:红肉、白肉究竟哪个更好?

  大家都知道,红肉含有较高的饱和脂肪,是很多疾病的罪魁祸首。调查显示,红肉摄入量高的地区,居民的冠心病发病率和死亡率都高。既然如此,红肉是不是就不能吃了呢?

  红肉也能吃,但最好以白肉代替红肉

  前面说过,红肉之所以呈红色,是因为含有肌红蛋白。与白肉相比,红肉中富含铁、锌等微量元素以及维生素B12、烟酸、维生素B1、维生素B2和磷等。这些成分对人体的健康至关重要,尤其是正处于生长发育期的孩子。对于基本不食用红肉的人来说,应该加强其他的补铁方式。

  每天吃红肉量控制在100克以内。经过加工的肉质食品添加了防腐剂,容易滋生细菌,食用后患病风险更大。而如果每周吃2~4次鱼,则会降低患癌症的危险。因此,最好以白肉代替红肉,适量补充新鲜的、经过蒸煮的红肉。

于康:红肉、白肉究竟哪个更好?

  改善饮食结构,预防癌症

  为了预防癌症,人们最好改善饮食结构,红肉不能多吃,此外要多食水果和蔬菜。蔬菜、水果对人体起着始终如一的保护作用。特别是胡萝卜、西红柿、十字花科蔬菜、大蒜、洋葱、土豆、柠檬、葡萄、大豆、浆果类等,(天下养生网)它们大都含有丰富的维生素抗氧化剂、矿物质等。蔬菜还能补充人体所需的多种矿物质和大量纤维素,而纤维能促进肠道蠕动,帮助及时排出粪便及大量有毒物质。

  盘点吃肉的种种误区

  ⊙“海鱼好,要多吃,趁着新鲜吃”

  总的来说,鱼肉要比牛羊肉好。首先,鱼肉的蛋白质非常好消化;其次,鱼的脂肪总量少,类型很好。而且深海鱼中所特有的 -3脂肪酸可预防心脑血管疾病。但并不是说鱼肉好,就要多吃。深海鱼中有一种物质叫嘌呤,它在深海鱼中的含量比在河鱼中的含量多得多。这个东西在体内代谢成尿酸。尿酸在体内蓄积多了,就会导致内分泌紊乱,导致血尿酸增高。之后,还会引起痛风甚至痛风性肾病。海鱼一周可吃两次,一次不超过半斤,烹饪方法以清蒸为最佳。(天下养生网)趁着新鲜吃的说法也太过绝对,譬如生鱼片可以吃,但是一定要处理好,因为现在鱼的污染很严重。据我国对南方淡水鱼的调查,鱼身上沾着细菌和寄生虫的比例很高,有的甚至高达60%~70%。这些细菌寄生虫通过高温是可以杀灭的,所以吃熟的安全。

  此外,建议大家做鱼前,最好用清水泡一泡。因为鱼刚刚杀死,身上的细菌寄生虫并没有死,泡一泡,静止一段时间后,细菌死亡的就多了,而且鱼肉的口感也会好一些。

于康:红肉、白肉究竟哪个更好?

  ⊙“鸭子很容易出油,尽量不吃”

  很多人持有这种观点:鸭子,尤其是烤鸭,出油很多,因此要少吃。但烤鸭又非常美味,喜欢的人很多。所以说鸭肉让人又恨又爱。对于如何吃鸭肉,我们要客观看待。鸭肉的好处是容易消化,味道可口;鸭肉里的脂肪油和橄榄油成分相近,不饱和脂肪酸含量比较高,因此鸭肉还是不错的。对于鸭肉的高脂肪,我们可以控制一下,譬如每次吃烤鸭时不要吃太多,也不要经常吃。麻辣鸭脖这类食物,也不能常吃。此外,在做鸭肉时,尽量选择低油的方法烹制,鸭汤尽量少喝,因为里面的营养不高,脂肪含量却很高。

  ⊙“猪肉越鲜红越新鲜”

  这纯粹是误区,因为在自然情况下,猪肉不可能呈现鲜红的颜色。新鲜的猪肉是淡红色、粉红色,时间长了会变成暗红色、褐红色。如果猪肉呈鲜红色,肯定是用了一些违禁的东西,比如硼砂,硼砂对人体是有害的,摄入超过一定量会致癌、致死;还有些人用一氧化碳包装猪肉,使肉色鲜红;还有用亚硝酸盐使肉色鲜艳,但亚硝酸盐是致癌物质。

  小贴士

  在家做红肉时,可以先将红肉略煮,然后放入冰箱冷冻至白色的脂肪凝固,然后将白脂去除,重新烹调,可极大降低脂肪摄入;吃红肉时搭配粗粮,能降低胆固醇的摄入。

  猪身上不同部位所含的脂肪量也不同。(天下养生网)想少摄入脂肪,选猪前后腿肉、里脊肉要比五花肉、梅花肉(上肩肉)好;选牛腿肉、牛腱比选牛小排好。

  名医简介:于康,北京协和医院临床营养科教授,主任医师营养科副主任。北京协和医学院临床营养学教授。中华医学会北京分会临床营养学会副主任委员,中国营养学会临床营养分会委员,中国烹饪协会营养专业委员会理事及顾问委员会委员。

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